Le Cavage, ou l’art de chercher des truffes
La truffe est un champignon qui se trouve à une profondeur de 1 à 15 cm sous terre, au voisinage de certains arbres truffiers tels que les chênes, hêtres, noisetiers, tilleuls… avec qui elle vit en association. On parle de symbiose entre le champignon et l’arbre. En Périgord Noir, elle se trouve principalement au pied de chênes truffiers. Ce petit chêne au feuillage très dense (et donc sombre), a d’ailleurs donné son nom au Périgord Noir, ou il est répandu sur les sols calcaires.
Les truffes ne se cultivent pas ; en effet, elles ne peuvent pas être semées ni plantées. Elles naissent lorsque leur mycélium est en symbiose avec l’arbre hôte, à faible profondeur. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g.
Pour rechercher la truffe, le caveur (ramasseur de truffes) fait appel au flair affuté du cochon, du chien ou à des mouches à truffe. Quelque soit la méthode, il faut au caveur de l’expérience pour repérer le diamant noir et choisir le bon moment pour ramasser la truffe mature, lorsque son goût, sa texture et son odeur sont au à leur paroxysme. Contrairement aux autres champignons, la truffe ne se cueille pas mais se ramasse !
La truffe Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord, est la plus prisée ; son parfum et sa saveur sont très recherchées. Sa période de pleine maturité (pouvant varier en fonction des conditions météo) se situe de mi-janvier à mi-mars.
